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Wild auf Fisch #12 - Flussbarsch-Wildschwein-Spieße mit Einkorn-Fladenbrot

Flussbarsch mal anders! Dieses mal in unserer Reihe #wildauffisch als Spieße gepaart mit Wildschwein und auf dem Grill gebackenem Fladenbrot.
Flussbarsch mal anders! Dieses mal in unserer Reihe #wildauffisch als Spieße gepaart mit Wildschwein und auf dem Grill gebackenem Fladenbrot. Foto: DAFV

Fisch- und Wildspieße mit einem Hauch von asiatischer Küche. Dazu servieren wir ein auf dem Grill gebackenes Fladenbrot. Einfach, rustikal und lecker!

Zutaten

Anzahl

Produkt

1200 Gramm

Wildschweinbauch

2 x Esslöffel

Aktivator "Vier Beine"

4 x

Flussbarsche

510 Gramm

Weizenmehl , Typ 550

1 x

Hefewürfel

1 x Esslöffel

Sesam

1 x Esslöffel

Schwarzkümmel

1 x Packung

Panko

1 x Esslöffel

Wasabi

100 Gramm

Einkorn-Vollkornmehl

150 Gramm

Milch , 3,5 % Fett, 5 Grad Celsius

100 Gramm

Joghurt , 3,8 % Fett, 5 Grad Celsius

360 Gramm

Weizenmehl

2 x Esslöffel

Honig

1 x Schuss

Sake

1 x Schuss

Mirin

1 x Becher

Five-Spice-Gewürz

Zutaten für ca. 4 Portionen

 

Zubereitung

Fladenbrote

Das Rezept ist für zwei Fladenbrote ausgelegt, die nacheinander oder zusammen gebacken werden können.

Vorteig A

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 1 g Frischhefe

Vorteig B

  • 100 g Einkorn-Vollkornmehl
  • 100 g Joghurt (3,8% Fett, 5°C)
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig A & Vorteig B
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 180 g Wasser (20°C)
  • 15 g Pflanzenöl
  • 15 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 5 g Frischhefe
  • SchwarzKümmel und weißer Sesam zum Bestreuen

Zubereitung

  • Die jeweiligen Vorteigzutaten mischen und über Nacht 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Teigtemperatur ca. 24°C.
  • Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
  • Halbieren und schonend rund falten, 30 Minuten mit Schluss nach oben ruhen lassen.
  • Den Teigling umdrehen und mit den Fingerspitzen bodentief eindrücken, sodass der Teig flach wird, nochmals für 30 Minuten mit der eingedrückten Seite nach unten auf einem Leinentuch ruhen lassen.
  • Den Teigling wieder umdrehen, auf Backpapier setzen, nochmals leicht mit den Fingerspitzen eindrücken, mit Milch bestreichen und mit Sesam bestreuen.
  • Den Monolith auf indirekte Temperatur bei 250°C einstellen. Eine Schale zum Schwaden mit einplanen. Wenn man 2 Pizzasteine hat, können die Fladenbroten übereinander gebacken werden. Nach dem Einschieben sofort Schwaden und Zuluft sowie Abluft schließen.
  • Ca. 20 Minuten backen.
  • Sofort nach dem Backen nochmals mit Milch abstreichen.
 
Für den Wildschweinbauch
  • 1200 g Wildschweinbauch
  • 2 gehäufte EL vom Aktivator "Vier Beine"

Den Bauch in 3 Stücke schneiden, mit dem Aktivator kräftig einreiben und 10 Minuten ziehen lassen.

Marinade

  • 4 EL Sake
  • 4 El Mirin
  • 8 EL Soja

Die Zutaten in einer Schale vermengen und den Bauch für 1 -2 Stunden marinieren.

In der Zwischenzeit den Grill indirekt mit Tropfschale auf 95°C anheizen. Die Wildschweinbauchstücke aus der Marinade nehmen, abtupfen und im Grill garen. Das kann 2 Stunden, aber auch 4 Stunden dauern, je nach dem wie alt das Wildschwein war. Das Fleisch ist gar, wenn man es mit den Fingern leicht eindrücke kann.

Für die Glaze:

  • 4 EL Sake
  • 4 El Mirin
  • 6 EL Soja
  • 3 EL Honig
  • 1 TL Five Spice Gewürz
  • 1 EL Sesamöl

Je nach Belieben kann auch eine rote Chilischote klein gehackt und dazu gegeben werden.

Während der letzten Stunden im Grill den Wildschweinbauch zwei Mal mit der Glaze bepinseln. Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Grill nehmen, auskühlen lassen, in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und dann auf Spieße stecken. Jetzt Kohle nachlegen und den Grill für das Fladenbrot einheizen und Backen. Danach eine Feuerplatte auf den Grill legen und langsam aufheizen lassen.

Für die Flussbarsch-Spieße

  • 4 Flussbarsche
  • Salz

Die Flussbarsche waschen, filetieren, enthäuten und leicht salzen. Die Filets auch auf Spieße stecken.

Röst-Wasabi-Panko

  • 200g Panko
  • 20g Wasabi aus der Tube
  • 2 EL Erdnussöl

Wasabi und Panko vorsichtig vermengen, dann auf der Feuerplatte im milden Bereich langsam anrösten.
Gleichzeitig die Wildschwein-Spieße langsam karamellisieren und dabei leicht mit der Glaze bestreichen. Zum Schluss die Barsch-Spieße im heißeren Bereich der Feuerplatte zügig garen und auch ebenfalls leicht mit der Glaze bestreichen.
Die restliche Glasur zum Dippen sofort servieren.

Letzte Änderung am Dienstag, 11 Mai 2021 09:23